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Presentación de un MENÚ

Presentación de una CARTA

Notas de Interés

NOTAS DE INTERÉS

MENÚ:

De acuerdo con un prestigioso chef europeo, la comida a tres porciones va a desaparecer. Los pequeños platos tamaño “entrada” serán los que integren una nueva manera de comer en los restaurantes del mundo. Las posibilidades son apetitosas.

¿Cuántas veces los clientes ordenan un plato en un restaurante, sólo para darse cuenta de que desearían haber comido lo que ordenaron los de la mesa de enseguida? Y no es que hayan hecho una mala elección, sino que lo solicitado por el vecino se veía tan apetitoso como su propio pedido. Una encuesta realizada por The Providores y Tapa Room, dos prestigiosos restaurantes de Londres, arroja que el 86% de sus visitantes preferiría maximizar el número de platos en su mesa en una sola comida, y que a un 77% le gustaría ordenar una combinación de pequeños platos en lugar de la tradicional fórmula entrada-fuerte-postre. ¿Nos estamos alejando de la comida a tres porciones, y nos encaminamos hacia una comida multiporción?

Mientras nuevas gastronomías surgen en el mundo, y la profesión de chef se hace más popular, los hábitos de los comensales van cambiando. Raymond Blanc, chef de la aclamada Guía Michelin, había predicho la muerte de la antigua fórmula desde 2006 cuando aseguró:

“Con todos los argumentos, he realizado una investigación y he encontrado que nadie en la gastronomía quiere una comida de tres piezas. Eso se acabó”.

ALIMENTACIÓN

Hay que procurar dar al cuerpo los nutrimentos que requiere y evitar los alimentos que pueden causarle daño. Para esto, el Fomento de Nutrición y Salud propone como base el "Plato del Bien Comer".

Según su función en el organismo, podemos distinguir tres tipos de alimentos:

Alimentos energéticos. Son los que proveen la energía para realizar distintas actividades físicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de panificación (pan, galletas, etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castañas, etc.).

Alimentos Constructores. Son los que forman la piel, músculos y otros tejidos, y que favorecen la cicatrización de heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres.

Alimentos reguladores o Protectores. Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los energéticos y reguladores se complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran las frutas, verduras y hortalizas y el agua.

El huevo: Tiene aproximadamente 80 calorías. El color de la cáscara del huevo, no está relacionado con su alimentación, sino que depende de la raza de la gallina.

Siendo, una de las materias primas más usadas en la elaboración de postres, es bueno y prudente tener en cuenta, que los huevos al comprarlos deben estar bien limpios ya que los huevos sucios pueden ser una fuente de contaminación, sobretodo de la salmonella. Al ser su cubierta porosa, puede penetrar cualquier suciedad a través de ella. Se puede limpiar la cáscara pero no lavarla ya que al tener una cubierta porosa, el agua puede entrar a través de él. Para conservarlos por más tiempo conviene mantenerlos en el refrigerador, preferentemente, no, en la puerta como solemos ponerlos, sino en la parte principal de él.

La mejor forma de guardarlos es con la punta hacia abajo, así la yema queda en el centro, lejos de la cámara de aire que se encuentra en el extremo opuesto.

Carta

LA CARTA

Lleva impreso todos los platos que conforman los menús y cada uno con su precio de venta. Es la pieza a través de la cual el cliente selecciona qué va a consumir.

En la carta, junto con una serie de platos que se renuevan con facilidad, e incluso estacionalmente, se pueden encontrar sugerencias y recomendaciones así como platos que tengan gran aceptación. La carta debe llevar el precio de cada plato junto al nombre del mismo.

Para la confección de la carta, primero se debe tener en claro el menú, y el tipo de menú a realizarse.

“Es la carta de presentación de todo local gastronómico”.

Bebidas

Bebidas

Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas.

Siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebración de rituales de carácter religioso (tómese por ejemplo la eucaristía del rito católico), siendo su consumo hoy día, quizá a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones.

Refresco

Alimento ligero que se toma para reponer energías. Una bebida carbonatada no-alcohólica que contiene saborizantes y endulzantes. Excluye aguas de sabores, té, café y bebidas para deportistas, carbonatadas o no carbonatadas.

Refresco de mango

Esta receta contiene Bienestarina que es una mezcla vegetal en forma de harina, adicionada con leche en polvo descremada, enriquecida con vitaminas y minerales. Aporta proteínas con un balance adecuado de aminoácidos esenciales, lo que la convierte en un producto de alto valor nutricional.

Agua Mineral

De acuerdo a la OMS, el agua mineral natural es toda agua no contaminada bacteriológicamente, que procede de una fuente subterránea natural o perforada y contiene una determinada mineralización que puede inducir efectos favorables para la salud.

Ayuda - entre otras cosas - a combatir la hipertensión arterial, los problemas renales, cardiacos y digestivos, y las alteraciones asociadas a la retención de líquidos.

Vino Tinto

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

Clasificación de los vinos tintos según envejecimiento: Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, los vinos tintos se clasifican como sigue:

 Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza.

 Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando en botella hasta el tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado.

 Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración.

 Gran reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella, pudiéndose comercializar tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales

Vino Blanco

El vino blanco es una bebida ideal para refrescar el paladar o degustar, por ejemplo, junto a un delicioso plato de frutos del mar. Es un aperitivo que posee un sabor, un tacto y un aroma totalmente distintos a las demás clases de vinos, producto de un lento proceso de fermentación y su corto periodo de añejamiento. Dos de los dos vinos blancos más reconocidos a nivel mundial son Chardonnay y Sauvignon.

Al momento de servir cualquiera de estos vinos, es importante tener en cuenta su temperatura. Se debe encontrar un equilibrio adecuado ya que en caso de servirse en una temperatura baja, se atenúa su aroma y su sabor, y si se sirve a alta temperatura, se pueden maximizar sus defectos. Para no atenuar el sabor característico del vino blanco, se recomienda servir lo menos fresco posible, con una temperatura que oscile entre los 8 y 10°C.

El vino de uva blanca no sólo es un gran acompañante para las comidas, sino que también es un singular ingrediente para mejorar el sabor de distintos platos. Además de ser un néctar ideal para mezclar con pescados como la trucha o el salmón, también se le puede agregar a un pollo hierbas aromáticas y zumo de limón, y así resulta un exquisito manjar.

Café

Es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de granos tostados de la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como cafeto).Los expertos en preparación de café coinciden en que seis onzas de agua hirviendo mezcladas con dos cucharadas al ras de 100% Café de Colombia producen una espléndida taza de café.

Licores

Un licor es una bebida alcohólica dulce, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Históricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los Benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.

Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados.

Los licores pueden tomarse solos, durante o después del postre, o pueden ser usados en cocktails o en la cocina.

Tartas

Tartas

Una tarta (galicismo de tarte) es un tipo de alimento generalmente dulce y que es a menudo cocido al horno y después rellenado con capas de algún tipo de dulce cremoso o untuoso. Las tartas combinan normalmente un cierto tipo de subproducto del trigo, un agente edulcorante (comúnmente azúcar), un agente astringente (generalmente huevo, aunque el gluten o el almidón es utilizado a menudo por los vegetarianos), grasa (generalmente mantequilla o margarina, aunque se puede substituir por un puré de fruta para evitar usar grasa), un líquido (leche, agua o zumo de fruta), sabores y de una forma de levadura química.

Tarta de cumpleaños con velas a menudo, la tarta es el postre de elección para las ocasiones ceremoniales, particularmente las bodas o las fiestas de cumpleaños. En algunas tradiciones, la novia y el novio realizan el primer corte de la tarta que se suele distribuir en varios pisos. Para los cumpleaños, una tarta helada, a menudo con inscripciones congeladas y decoraciones figurativas, se cubre con velas, que son apagadas después de que el celebrante haya pedido un deseo.

Postres

Postres

Es el plato de sabor dulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Aunque habitualmente en España se toma fruta, sobre todo en verano (en que hay más variedad).

Helados

Los helados destacan por su cremosidad y los sorbetes por su textura levemente crujiente. Ambos son apreciados por su frescor y forman parte de los postres más consumidos en todo el mundo. Son, junto con los granizados, miembros de una misma familia, aunque cada uno con sus propias características. Su base es una crema pastelera o inglesa, es decir, una natilla a la que se añade un aroma o un puré de frutas y que se solidifica por efecto del frío. Para obtener la textura adecuada se necesita una heladora.

Sorbetes: Son zumos de frutas, licores, infusiones o esencias mezcladas con un almíbar espeso, que se congelan y se baten hasta que adquieren su textura característica, ligeramente granulada.

"Biscuits": Los biscuits helados son el resultado de la mezcla de huevos, nata y el sabor elegido, bien batidos en crudo, a los que se añaden las claras a punto de nieve. No precisan heladora, ya que no cristalizan al congelar.

Bombas heladas: Se preparan en moldes semiesféricos. Consisten en capas concéntricas de helado de diferentes sabores, en cuyo interior se coloca una compota de frutas o mermelada. Se suelen recubrir con una fina capa de chocolate.

Granizados: Consisten en un almíbar flojo, mezclado con zumo de frutos, té o café, que se congela y se tritura con la máquina de picar hielo o un tenedor, antes de pasarlo a las copas en las que se sirve. Los cristales de hielo deben ser evidentes y la mezcla menos consistente que la de los sorbetes.

También se dan distintos tipos de clasificación de helados en función de los requerimientos que impone la ley a la hora de nombrar las distintas variedades de los helados que se consumen habitualmente

Helados de agua o Sorbetes: Esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:

o Extracto seco, mín.: 20,0% p/p

o Materia grasa de leche, máx.: 1,5% p/p

Helados o Helados de leche: Corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:

o Sólidos no grasos de leche, mín.: 6,0% p/p

o Materia grasa de leche, mín.: 1,5 % p/p

Cremas heladas o Helados de crema: Los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias:

o Sólidos no grasos de leche, mín.: 6,0 % p/p

o Materia grasa de leche, mín.: 6,0 % p/p

Frutas

Las frutas en general destacan por su elevado contenido en agua, y dentro de los nutrientes energéticos sobresalen los hidratos de carbono sobre el resto (proteínas y lípidos), del orden de unos 10 gramos por cada 100 gramos de porción de fruta comestible (sin piel ni pepitas). El contenido en nutrientes en la fruta es el mismo a cualquier hora del día, por lo que el metabolismo de una fruta cualquiera genera las mismas calorías independientemente del momento en que ésta se consuma. Si se toma antes produce saciedad por su aporte fibra, evitando una ingesta excesiva posterior. El orden en que se ingieren los alimentos no importa si la cantidad de calorías es la misma.

Brochetas con salsa papaya

Ingredientes Para la salsa:

* 2 papayas

* 30 g azúcar

* 2 dl zumo de naranja

* Para las brochetas:

* 1 melocotón

* 200 g uvas

* 1 kiwi

* 1 plátano

Preparación

1. Cortar la papaya por la mitad y retirar la pulpa con una cucharilla. Triturar en un recipiente con el zumo de naranja y el azúcar hasta conseguir una preparación homogénea.

2. Pelar el melocotón y cortar en trozos. Lavar las uvas y trocear el kiwi. Pelar el plátano, cortar en rodajas y regar con jugo de limón.

3. Formar las brochetas insertando en cada palillo una porción de cada una de las frutas. Servir con la salsa de papaya.

Pasteleria

En el apartado de pastelería, se integran preparados dulces y salados que se caracterizan por utilizar como materia prima básicas las harinas; además de grasa comestibles como matequilla, margarinas vegetales, aceite, miel, azúcar, huevos y otros ingredientes en menor proporción coberturas de chocolate, mermeladas, gelatinas, frutas, frutos secos, levaduras.

Productos Lácteos

Son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados).

Un aspecto que preocupa a nivel nutricional es el aporte de grasa que tienen los lácteos. Es cierto, el contenido de grasa aproximado en la leche entera es de 3.7%, en el queso fresco es de 22,5% y en la mantequilla es de 82,2% (datos de acuerdo con la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos – ICBF 2005). Sin embargo, en el mercado existen numerosas alternativas bajas en grasa (descremados) para satisfacer esta preocupación.

Sin embargo, hay una serie de derivados lácteos no muy conocidos, cuyo consumo no es directo, como en el caso de los quesos, yogures y bebidas lácteas, pero que son de gran interés desde el punto de vista nutricional e incluso de salud. Se trata de los aislados de proteína de suero (WPI por sus siglas en inglés) o de las proteínas hidrolizadas de leche; productos sobre los cuales se estudia ampliamente por sus efectos benéficos sobre la salud, especialmente a nivel cardiovascular e inmunológico.

Quesos

Se denomina queso, al producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

Grupos Segundo

Grupo segundo

 

 

 

Pescado

 

El pescado es un alimento que se digiere fácilmente, ya que es rico en proteínas, con un contenido graso muy variable y relativamente bajo en calorías. Además, posee una serie de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la carne, los huevos y la leche, el pescado constituye una aportación de proteínas de gran calidad de la dieta. En el crecimiento y reparación de las pérdidas, el organismo no podrá emplear cualquier proteína que ingiera, sino únicamente las que le proporcionen todos los aminoácidos necesarios para el desarrollo y reparación corporales. La proteína del pescado es una de ellas.

 

El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y también posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el pescado blanco abundan en el hígado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a este respecto uno de los pescados más ricos. El pescado, en general, también es una buena fuente nutritiva de vitaminas del grupo B, es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.

 

• Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales humanos, por ello son de un valor nutritivo muy alto.
• El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías.
• Los lípidos del pescado se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la arteriosclerosis.
• En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutrición.
• Las sardinas son uno de los pescados más ricos en vitaminas.
•  Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida, menor riesgo de contraer el síndrome de Alzheimer.
• El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fósforo.
• Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio,...).

Clasificación Pescados blancos: El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.

 

Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.

 

Variedad de Pescado

 

Abadejo o bacalao fresco: Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, salado seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

 

Atún: Pescado de mar o agua salada. Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.

 

Bagre: Pescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet.

 

Boca Chica o Coporo: Pescado de río o agua dulce. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

 

Merluza: Pescado de mar o agua salada. Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. Pescadillas: Merluzas pequeñas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratín, etc.

 

Pargo: Pescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.

 

Salmón: Pescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es un pescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.

 

Sardinas: Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

 

Pavón: Pescado de río o agua dulce. Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.

 

Tiburón: Pescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado

 

Trucha: Pescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

 

 

Aves

 

Al igual que pasa con la carne de vacuno, que se suele englobar bajo la denominación de ‘ternera’, en el caso de las aves solemos emplear el concepto ‘carne de pollo’ para referirnos a la procedente de estos animales, pero sin pararnos, en muchas ocasiones, a distinguir el tipo.

 

En general, se trata de una carne con un contenido graso bastante reducido y con un sabor suave y agradable al paladar, siendo empleada en numerosos guisos y recetas. Aunque algunas variedades se consumen desde hace miles de años, otras, como la carne de avestruz, han sido descubiertas hace tan sólo unas pocas décadas.

 

Lo económico: el pollo

 

Esta carne de ave es de las más consumidas, pues es sana, equilibrada y, lo más importante para muchos, es de las más baratas. Su calidad viene marcada por la edad del pollo y el sexo del mismo, pudiéndose distinguir:

 

• El capón: macho castrado y sobrealimentado que presenta gran cantidad de grasa entreverada, lo que lo hace ser muy sabroso. Es típico que se consuma en Navidad.

• La pularda: hembra de ocho meses sobrealimentada con una carne muy sabrosa.

• La gallina: hembra vieja del pollo, especialmente usada en guisos y caldos.

 

La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de todas las partes del pollo. Además, este tipo de ave presenta un alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, entre otros nutrientes esenciales. Para disfrutar de todos ellos puedes preparar el pollo de numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado.

 

La exquisitez: el pavo y el pato

 

El pavo es un ave cuyo consumo está muy ligado a la tradición, bien porque se come en Navidad, o bien porque lo relacionamos con el Día de Acción de Gracias de la cultura americana. En el caso del pato, su ingesta, que ha ido aumentando con el paso de los años, también se relaciona con celebraciones y menús especiales, destacando el cotizado foie que se obtiene con su hígado.

 

El pavo es una carne blanca, recomendada por expertos por su bajo contenido en grasa y colesterol, mientras que la del pato tiene un índice calórico mucho mayor, aunque el contenido en colesterol no difiere mucho del de otras aves. Ambos son excelentes carnes para asar y para hervir. En el caso del pavo, también es exquisito ahumado. El pato a la naranja, por otra parte, es uno de los manjares más codiciados.

 

Lo exótico: avestruz

 

El consumo de carne de avestruz es muy reciente en España debido al desconocimiento que había sobre sus posibilidades culinarias. Actualmente, su demanda se ha disparado, debido a que su carne tierna y baja en grasas resulta perfecta para la cocina. Además, es igual de versátil que las demás carnes de ave, pudiéndose asar, freír, cocer o guisar.

 

El consumo de carne de ave es bastante elevado, a pesar de la caída que tuvo hace apenas dos años por los brotes de gripe aviar que surgieron en varias zonas del planeta. Los controles a los que se somete son bastante estrictos, siendo responsabilidad nuestra cuestión como, por ejemplo, cuidar que se cocine bien para evitar su consumo crudo, debido a que ésta es la causa principal de la transmisión de enfermedades.

 

Ave de corral: implica la cría de especies domésticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o pavos e, incluso palomas, de una forma rústica y familiar, en contraposición a la avicultura, en la que interviene una serie de técnicas orientadas a la producción industrial.

 

Prácticamente todas las partes de un pájaro son comestibles, las partes o presas más suculentas son los músculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los músculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente; éstas son las preferidas en cocina.

 

 

Carnes

 

 La calidad de la carne puede variar dependiendo de una serie de factores. El tipo de animal, la alimentación que ha tenido a lo largo de su vida, la forma de sacrificio o incluso el despiece son alguno de ellos

 

 El color rojo vivo de algunas carnes nos puede indicar su grado de frescura, aunque hay excepciones. En la carne de ternera, por ejemplo, el color pálido de su carne indica que el animal ha sido alimentado con leche hasta el momento de su muerte.

 

De los animales que necesitan el despiece, la parte más delicada y jugosa es el solomillo. Las carnes procedentes de los cuartos traseros son más magras y tiernas que las de los cuartos delanteros.

 

En cuanto a la textura, que la carne de un animal resulte dura o tierna depende, por un lado de la edad del animal (contra más viejo más dura) y el sexo (en algunas especies la carne de la hembra es más tierna). Por otro lado, en la textura también importa el tiempo que ha pasado desde el sacrificio del animal hasta su consumo. Una vez sacrificado el animal la carne debe descansar en cámara frigorífica un mínimo de ocho días.

 

El sabor es otro indicativo que nos habla de la calidad de la carne. En éste influye de sobremanera la cantidad de grasa contenida en la misma.

 

 Tipos de carnes su calidad y consumo actual.

 

 

 En primer lugar encontramos la carne de vacuno. Dentro de este gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo/a, el añojo y el ternero/a.

 

• Dentro del porcino nos encontramos con el lechón o cochinillo y el cerdo propiamente dicho.
• La carne de ovino, proviene del cordero (lechal o pascual) y la Oveja y su macho el carnero.
• La de caprino nos presenta al cabrito (lechal y de pasto) a la cabra y al macho cabrío.
• El potro y el caballo son los que nos nutren de la carne de equino.

En cuanto a las especies de corral, son muchos los animales que nos sirven de dieta. El conejo doméstico, el pollo, la gallina, el gallo, el capón, el pavo, la palurda, la pintada, el pato y la oca.

 

Además la caza nos ofrece otro tipo de carnes de sabores más intensos, por lo general, que los de los animales criados en cautividad. Dentro de este amplio grupo podemos encontrarnos con animales como la liebre, el conejo de monte, el jabalí, el ciervo o el corzo y aves del tipo del faisán, el pato salvaje, la perdiz, la codorniz, la paloma o la becada. Así mismo existen especies que comienzan a despuntar en el mercad y sobre todo a raíz de las últimas crisis alimenticias. La carne de avestruz y de canguro es un ejemplo de ellas.

 

 El vacuno en la cocina: una carne muy versátil

 

El vacuno, una de las carnes más demandadas, forma parte de multitud de platos en todos los hogares. Para realizar una buena compra, el primer paso es decidir qué parte del animal se desea, elección que depende de la calidad que busquemos y del tipo de guiso que se vaya a preparar.

 

Desde entrantes hasta primeros o segundos platos, con salsas o sin ellas, el vacuno aportará un sabor inigualable a nuestros platos, así como una amplia variedad, dada la cantidad de formas diferentes que encontramos al prepararlo

 

 

Asados

 

Tal vez los asados sean los platos que más gustan en la mesa. Ahora bien como asado siempre nos imaginamos carnes suculentas. Esto tiene una razón y es que asando la carne se consigue una potenciación superior de los aromas y sabores de la carne, sobre todo por culpa de la caramelización de los azúcares de la carne.

 

Pero primero, ¿qué es asar? Es cocinar un género (ya sea carne, pescado, hortalizas, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso en el interior. Por lo tanto un asado no tiene por qué ser solo carne.

 

De estos merece una mención especial, se realiza con una cocción lenta y a fuego suave, no más de 170 ºC. De esta forma se consigue que la grasa se derrita dejando la piel crujiente. Se sazona, se pone un poco de agua y a media cocción se pinta con manteca de cerdo cambiándolo de lado y añadiendo un poco más de agua.

 

 

Arroces

 

El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.

 

Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. Todo lo contrario. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad. Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.

 

El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral. Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.

 

Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral.

 

El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnición de carnes, pescado, huevos. También puede tomarse como postre.

 

RECETAS CON ARROZ

 

  Arroz al horno

  Arroz verde

  Arroz con queso

  Arroz thailandes

  Arroz a la cerveza

  Arroz a la diabla

  Arroz a la naranja

  Arroz afrodisíaco

  Arroz gitano

  Arroz Sushi