Grupo segundo
Pescado
El pescado es un alimento que se digiere fácilmente, ya que es rico en proteínas, con un contenido graso muy variable y relativamente bajo en calorías. Además, posee una serie de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la carne, los huevos y la leche, el pescado constituye una aportación de proteínas de gran calidad de la dieta. En el crecimiento y reparación de las pérdidas, el organismo no podrá emplear cualquier proteína que ingiera, sino únicamente las que le proporcionen todos los aminoácidos necesarios para el desarrollo y reparación corporales. La proteína del pescado es una de ellas.
El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y también posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el pescado blanco abundan en el hígado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a este respecto uno de los pescados más ricos. El pescado, en general, también es una buena fuente nutritiva de vitaminas del grupo B, es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.
- Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales humanos, por ello son de un valor nutritivo muy alto.
- El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías.
- Los lípidos del pescado se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la arteriosclerosis.
- En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutrición.
- Las sardinas son uno de los pescados más ricos en vitaminas.
- Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida, menor riesgo de contraer el síndrome de Alzheimer.
- El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fósforo.
- Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio,...).
Clasificación Pescados blancos: El grupo de los pescados blancos está formado por una numerosa lista de especies, que por lo general habitan los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o al vapor y fritos. A la plancha o al horno también están muy sabrosos.
Entre los principales pescados blancos, podemos encontrar especies tan conocidas como la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao, besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.
Variedad de Pescado
Abadejo o bacalao fresco: Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poché, a la parrilla, meuniere, salado seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.
Atún: Pescado de mar o agua salada. Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. La variedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.
Bagre: Pescado de río o agua dulce. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamaño es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poché, fumet.
Boca Chica o Coporo: Pescado de río o agua dulce. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.
Merluza: Pescado de mar o agua salada. Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. Pescadillas: Merluzas pequeñas. Se comen fritas enteras, en trozos, al gratín, etc.
Pargo: Pescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.
Salmón: Pescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados. El nace en río y a los dos años se dirige al mar, regresa al río a desovar. Su carne es rosada y se prepara poché, grillé, ahumado. Su carne rosada resulta exquisita, ya sea fresco o ahumado. Es un pescado algo graso, Se presta a guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado, cocido, guisado, etc.
Sardinas: Pescado de mar o agua salada. Pequeño pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.
Pavón: Pescado de río o agua dulce. Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.
Tiburón: Pescado de mar o agua salada. Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado, guisado, sopa, marinado
Trucha: Pescado de río o agua dulce. Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamaño y color distintos, su piel es lisa se puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fríos. (Área Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.
Aves
Al igual que pasa con la carne de vacuno, que se suele englobar bajo la denominación de ‘ternera’, en el caso de las aves solemos emplear el concepto ‘carne de pollo’ para referirnos a la procedente de estos animales, pero sin pararnos, en muchas ocasiones, a distinguir el tipo.
En general, se trata de una carne con un contenido graso bastante reducido y con un sabor suave y agradable al paladar, siendo empleada en numerosos guisos y recetas. Aunque algunas variedades se consumen desde hace miles de años, otras, como la carne de avestruz, han sido descubiertas hace tan sólo unas pocas décadas.
Lo económico: el pollo
Esta carne de ave es de las más consumidas, pues es sana, equilibrada y, lo más importante para muchos, es de las más baratas. Su calidad viene marcada por la edad del pollo y el sexo del mismo, pudiéndose distinguir:
• El capón: macho castrado y sobrealimentado que presenta gran cantidad de grasa entreverada, lo que lo hace ser muy sabroso. Es típico que se consuma en Navidad.
• La pularda: hembra de ocho meses sobrealimentada con una carne muy sabrosa.
• La gallina: hembra vieja del pollo, especialmente usada en guisos y caldos.
La pechuga sin piel es la que menos grasa contiene de todas las partes del pollo. Además, este tipo de ave presenta un alto contenido en vitamina B3 y ácido fólico, entre otros nutrientes esenciales. Para disfrutar de todos ellos puedes preparar el pollo de numerosas maneras: asado, relleno, frito o guisado.
La exquisitez: el pavo y el pato
El pavo es un ave cuyo consumo está muy ligado a la tradición, bien porque se come en Navidad, o bien porque lo relacionamos con el Día de Acción de Gracias de la cultura americana. En el caso del pato, su ingesta, que ha ido aumentando con el paso de los años, también se relaciona con celebraciones y menús especiales, destacando el cotizado foie que se obtiene con su hígado.
El pavo es una carne blanca, recomendada por expertos por su bajo contenido en grasa y colesterol, mientras que la del pato tiene un índice calórico mucho mayor, aunque el contenido en colesterol no difiere mucho del de otras aves. Ambos son excelentes carnes para asar y para hervir. En el caso del pavo, también es exquisito ahumado. El pato a la naranja, por otra parte, es uno de los manjares más codiciados.
Lo exótico: avestruz
El consumo de carne de avestruz es muy reciente en España debido al desconocimiento que había sobre sus posibilidades culinarias. Actualmente, su demanda se ha disparado, debido a que su carne tierna y baja en grasas resulta perfecta para la cocina. Además, es igual de versátil que las demás carnes de ave, pudiéndose asar, freír, cocer o guisar.
El consumo de carne de ave es bastante elevado, a pesar de la caída que tuvo hace apenas dos años por los brotes de gripe aviar que surgieron en varias zonas del planeta. Los controles a los que se somete son bastante estrictos, siendo responsabilidad nuestra cuestión como, por ejemplo, cuidar que se cocine bien para evitar su consumo crudo, debido a que ésta es la causa principal de la transmisión de enfermedades.
Ave de corral: implica la cría de especies domésticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o pavos e, incluso palomas, de una forma rústica y familiar, en contraposición a la avicultura, en la que interviene una serie de técnicas orientadas a la producción industrial.
Prácticamente todas las partes de un pájaro son comestibles, las partes o presas más suculentas son los músculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los músculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente; éstas son las preferidas en cocina.
Carnes
La calidad de la carne puede variar dependiendo de una serie de factores. El tipo de animal, la alimentación que ha tenido a lo largo de su vida, la forma de sacrificio o incluso el despiece son alguno de ellos
El color rojo vivo de algunas carnes nos puede indicar su grado de frescura, aunque hay excepciones. En la carne de ternera, por ejemplo, el color pálido de su carne indica que el animal ha sido alimentado con leche hasta el momento de su muerte.
De los animales que necesitan el despiece, la parte más delicada y jugosa es el solomillo. Las carnes procedentes de los cuartos traseros son más magras y tiernas que las de los cuartos delanteros.
En cuanto a la textura, que la carne de un animal resulte dura o tierna depende, por un lado de la edad del animal (contra más viejo más dura) y el sexo (en algunas especies la carne de la hembra es más tierna). Por otro lado, en la textura también importa el tiempo que ha pasado desde el sacrificio del animal hasta su consumo. Una vez sacrificado el animal la carne debe descansar en cámara frigorífica un mínimo de ocho días.
El sabor es otro indicativo que nos habla de la calidad de la carne. En éste influye de sobremanera la cantidad de grasa contenida en la misma.
Tipos de carnes su calidad y consumo actual.
En primer lugar encontramos la carne de vacuno. Dentro de este gran grupo podemos destacar al toro, la vaca, el novillo/a, el añojo y el ternero/a.
- Dentro del porcino nos encontramos con el lechón o cochinillo y el cerdo propiamente dicho.
- La carne de ovino, proviene del cordero (lechal o pascual) y la Oveja y su macho el carnero.
- La de caprino nos presenta al cabrito (lechal y de pasto) a la cabra y al macho cabrío.
- El potro y el caballo son los que nos nutren de la carne de equino.
En cuanto a las especies de corral, son muchos los animales que nos sirven de dieta. El conejo doméstico, el pollo, la gallina, el gallo, el capón, el pavo, la palurda, la pintada, el pato y la oca.
Además la caza nos ofrece otro tipo de carnes de sabores más intensos, por lo general, que los de los animales criados en cautividad. Dentro de este amplio grupo podemos encontrarnos con animales como la liebre, el conejo de monte, el jabalí, el ciervo o el corzo y aves del tipo del faisán, el pato salvaje, la perdiz, la codorniz, la paloma o la becada. Así mismo existen especies que comienzan a despuntar en el mercad y sobre todo a raíz de las últimas crisis alimenticias. La carne de avestruz y de canguro es un ejemplo de ellas.
El vacuno en la cocina: una carne muy versátil
El vacuno, una de las carnes más demandadas, forma parte de multitud de platos en todos los hogares. Para realizar una buena compra, el primer paso es decidir qué parte del animal se desea, elección que depende de la calidad que busquemos y del tipo de guiso que se vaya a preparar.
Desde entrantes hasta primeros o segundos platos, con salsas o sin ellas, el vacuno aportará un sabor inigualable a nuestros platos, así como una amplia variedad, dada la cantidad de formas diferentes que encontramos al prepararlo
Asados
Tal vez los asados sean los platos que más gustan en la mesa. Ahora bien como asado siempre nos imaginamos carnes suculentas. Esto tiene una razón y es que asando la carne se consigue una potenciación superior de los aromas y sabores de la carne, sobre todo por culpa de la caramelización de los azúcares de la carne.
Pero primero, ¿qué es asar? Es cocinar un género (ya sea carne, pescado, hortalizas, etc.) con un mínimo de grasa de tal forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso en el interior. Por lo tanto un asado no tiene por qué ser solo carne.
De estos merece una mención especial, se realiza con una cocción lenta y a fuego suave, no más de 170 ºC. De esta forma se consigue que la grasa se derrita dejando la piel crujiente. Se sazona, se pone un poco de agua y a media cocción se pinta con manteca de cerdo cambiándolo de lado y añadiendo un poco más de agua.
Arroces
El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.
Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. Todo lo contrario. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad. Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.
El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral. Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.
Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral.
El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnición de carnes, pescado, huevos. También puede tomarse como postre.
RECETAS CON ARROZ
Arroz al horno
Arroz verde
Arroz con queso
Arroz thailandes
Arroz a la cerveza
Arroz a la diabla
Arroz a la naranja
Arroz afrodisíaco
Arroz gitano
Arroz Sushi
