EL MENÚ
Dícese del menú elaborado por un equipo de cocina y presentado por un equipo de sala consistente en prepararle al comensal una pequeña muestra de no más de media ración de los mejores platos que componen la carta del restaurante. En él se recogen todos los productos que se ofrecen en un establecimiento, tanto de comidas como de bebidas.
Es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.
Tipos
A la carta: Es un menú arreglado según el análisis de mercado, apreciando una variedad de ítems. Cada uno de los ítems en el menú tiene un precio y es vendido por separado. A su vez, Los platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y características, lo cuales se preparan a petición del cliente y se necesita un tiempo prudencial para que estén listos.
Plato del día (Menú Ejecutivo): Al igual que el menú “Plato del Día” este tipo de menú por lo general tiene un solo precio y es preparado específicamente para un período de tiempo y una cantidad de invitados determinada.
Dentro de sus características más importantes, se encuentran: Menú con pocas opciones, consta con entrada + Plato principal + Postre y bebida ya estipulados, y no se cobra servicio de mesa.
Menú Cíclico: Para los comedores se utiliza un menú cíclico que es un listado de menús fijos para un ciclo de tiempo determinado.
Son menús son planificados por días de la semana, por comidas o en períodos pre establecidos. Una vez que el ciclo está completo, comienza nuevamente por el primer ítem. Este tipo de menú se aplica principalmente en comedores de fábricas, colegios y afines.
Actualmente el menú moderno es el más utilizado, está compuesto por cuatro tiempos:
Entremés: Es el primer tiempo del menú. Consiste en preparaciones delicadas en porciones pequeñas, tiene la función de abrir el apetito para los siguientes tiempos. Se sirven siempre fríos por lo que es común encontrar ensaladas.
Sopa o Entrada: Se puede elegir cualquiera de las dos opciones. Ambas se sirven calientes, aunque puede haber sopas frías. Las sopas pueden ser cremas, potajes, veloutés o consomés. Y las entradas suelen ser a base de harinas o pescados.
Plato Fuerte: Es el platillo principal del menú, todos los tiempos se eligen conforme a este. Se puede acompañar con una o dos guarniciones dependiendo de la formalidad, y están compuestos principalmente por carnes, ya sea de aves u otro animal.
Postre: Los postres son el broche que cierra el menú, por lo que su preparación debe ser cuidadosa en cuanto a sabores y presentación. Existen postres a base de frutas, helados, masas y pastas.
SE RECOMIENDA
- Para que un menú sea adecuado debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:
- No repetir preparaciones.
- Si se utilizan harinas en un tiempo, no volverlas a utilizar.
- Los hongos, en sus diversas variedades pueden emplearse en distintos tiempos.
- Se debe buscar una armonía de colores, por lo que hay que procurar no repetirlos.
- Hay que evitar repetir métodos de cocción. Si el entremés contiene alguna fritura se debe buscar una alternativa para los siguientes tiempos.
- Es bueno cuidar que las consistencias cambien, y que en un mismo platillo se combinen diversas texturas.
- No se deben repetir ingredientes.
- Los sabores deben ir de suaves a fuertes, si se utiliza pescado en los primeros tiempos, el plato fuerte podrá ser compuesto de alguna ave o carne.
