Grupo primero
Ensaladas
- Simples: son aquellas que tienen 1 o más ingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito, pepino y otros).
- Compuestas: son aquellas en las que además de vegetales tienen un ingrediente cárnico como por ejemplo la "Ensalada de Gallina", es decir tienen un agregado de carne (cerdo, vacuna, ave, pescado o mariscos).
- Especiales: tienen una denominación de origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna variación, respetando la receta original del cocinero que las invento y la nombro, es por eso que se llaman especiales.
Zumos
- Zumo: Bebida compuesta al 100% por zumo de frutas; puede llevar también vitaminas y minerales.
- Néctar: Bebida que contiene, como mínimo, en torno al 40% de zumo (según la fruta utilizada) al que únicamente se le añade agua, azúcares o edulcorantes. Puede llevar también pulpa, vitaminas y minerales.
- Mezcla: Bebida con un porcentaje de zumo de frutas mezclados con otros ingredientes (leche, yogur, soja, etc).
- Diluido: Bebida de frutas con un porcentaje de zumo muy bajo, entre el 6% y el 15%.
Caldos
Es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales.1 Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cosido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cosido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cosido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.
En España se denomina también 'caldo' a los vinos.
Características: Los ingredientes de un caldo pueden dividirse en tres partes que deben tenerse en cuenta a la hora de prepararse o planificarse la elaboración de un caldo:
• Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.
• Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:
- Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.
- Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.
- Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate .
TIPOS DE CALDOS
Los fondos: Los caldos se pueden reducir, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos:
• Fondo claro: es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.
• Fondo oscuro: es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.
Sopas
Es una preparación consistente en un caldo alimenticio en el cual se han cocido vegetales o productos cárnicos. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
Según su densidad: Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:
Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.
Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.
Según su temperatura: Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
Cremas
Postages purées son sopas, cuyos componentes principales son triturados y así obtienen en la mayor parte su cremosidad.
Los ingredientes básicos de la mayor parte de las cremas son leguminosas, verdura o patatas. Los ingredientes básicos determinan el tipo el sabor y el espesor de las sopas. Mientras que las leguminosas tienen un alto porcentaje de féculas y las sopas que las lleven son suficientemente espesas mayor parte las sopas de verduras o de patatas necesitan a menudo un aglutinante como la harina de trigo o la harina de arroz.
Entre las cremas se pueden encontrar:
- Crema campesina
- Crema San Germán
- Puré parmentier
- Sopa crécy
- Sopa malakoff
Entremeses
Aperitivo o el entremés son sinónimos de abreboca, y se utiliza indistintamente según la costumbre de cada región o país.
Abreboca, literalmente es el alimento o la bebido que se sirve para abrir el apetito. Los alimentos o bebidas que se sirven mientras se espera la comida principal, como las olivas, embutidos, jamón, encurtidos, etc.
Con la denominación genérica de entremeses pretendemos definir uno de los más variados grupos de alimentos que existen en la cocina actual. Se trata, además, de un bloque gastronómico que ha sufrido muchas variaciones y que ha evolucionado de manera ostensible a lo largo de los años. Hasta hace poco tiempo, los entremeses consistían casi exclusivamente en embutidos y fiambres, más algunos preparados en forma de ensaladas y ensaladillas y unos pocos fritos rápidos. Sin embargo, hoy, la gastronomía de cierta altura -y todas, por humildes que sean, pretenden serlo en calidad- ofrece una diversidad que parece no tener límites: elaboraciones de patés, fiambres y conservas, tanto de pescados como cárnicas, enriquecen de manera extraordinaria este capítulo informal de la cocina que conocemos con el nombre un tanto ambiguo de entremeses.
Verduras
Son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana.
Tipos de Verduras
1. Por su parte comestible: Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:
- Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo
- Brotes: alfalfa
- Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate
- Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga
- Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor
- Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
- Semillas: guisante, habas, judía verde
- Tallo: puerro, espárrago
- Tubérculo: patatas2 (papas), camote (batatas), ñame.
2. Por su contenido en hidratos de carbono: Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:
- Grupo A (apenas): espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
- Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono): alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.
- Grupo C (hasta un 20%): batatas, patatas y maíz tierno.
Pastas
Aunque en Colombia no son muy conocidas, podría decirse que la cantidad de pastas existentes en todo el mundo es casi proporcional a las clases de vinos o de quesos disponibles en el mercado. Por ejemplo, en solo Italia, se elaboran más de 300 tipos. A lo largo de la historia de este alimento han aparecido innumerables formas de clasificarlo y lo único que tienen en común es que ninguna se parece a la otra.
Por eso, sin reparar demasiado en su elaboración forma o color, le tenemos algunas no tan comunes en Colombia, con sus características principales.
Pastas largas
Lingüine: De forma plana y resbaladiza, es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.
Bucatini: También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pitillos) que se llevan muy bien con diferentes tipos de salsas.
Fusilli lunghi: Resortes largos, como cables de teléfono. Son recomendables con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren muy bien a las curvaturas de la pasta.
Cortas
Plumas: Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir.
Garganelli: Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.
Boccolotti y chifferi: Mejor conocidos como coditos, son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.
Cintas de pasta
Pappardelle: También llamadas larghissime, son las más anchas (2 cm. de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.
Tonnarelli: Pasta cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni allá chitara.
Paglia e fieno: La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas
Pasta rellena
Tortelloni: Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.
Tortellini: Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche.
Formas especiales
Lumache: Su nombre se traduce como “caracoles”, en alusión a sus formas curvas como las de un caracol.
Orecchiette: Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa “pequeñas orejas”.
Radiatori (radiadores): Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción.
Huevos
El huevo es un alimento rico en minerales y vitaminas, además de contar con un alto contenido de albúmina, una proteína de alto valor biológico porque aporta un gran equilibrio de aminoácidos esenciales para la construcción y reparación de los tejidos.
Ocupa, como todos sabemos, un papel muy importante en nuestra alimentación.
Podemos agregar además, que es para la repostería, la base de prácticamente casi todas las recetas. Podemos citar como ejemplo, algunas de sus combinaciones, como la clara con el azúcar resultando el tan conocido merengue, o la deliciosa combinación de yemas, azúcar, vino, transformándose en el delicado sambayón, siendo éstos algunos de los placeres refinados para el paladar.
Es interesante saber que en la yema es donde está concentrada la mayor cantidad de nutrientes. Contiene grasas, proteínas, hierro, fósforo, calcio además de minerales y vitaminas.
La clara contiene una gran proporción de agua, nada de grasa ni de vitaminas y mucho menos cantidad de minerales que la yema.
El huevo tiene, como dijimos anteriormente, un alto contenido de proteínas, además, algunas de las grasas monoinsaturadas que se encuentran en la yema, tienen la propiedad de estimular las contracciones de la vesícula biliar, lo cual es muy útil para las personas que son sanas.
Pudín
Se denomina budín o pudín a un postre originario de la cocina inglesa que se suele servir caliente o frío, la masa suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc. aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas.
Pudin de chocolate
Ingredientes: 250g de chocolate amargo_2 huevos_1 Yema_1/2 taza de azucar_100g de manteca_2cdas de Harina_50g de nueces.
Preparación:
- Derretir 200g de chocolate y la manteca a baño maría.
- Batir los huevos y la yema con el azúcar hasta que quede bien cremosa.
- Unir las preparaciones e incorporar la harina. Mezclar con movimientos en volventas. Agregar las nueces.
- Enmantecar y enharinar los moldes individuales hasta la mitad y dejar en la heladera por unos minutos.
- Rellenarlos con un poco de la preparación, colocar un trocito de chocolate (sin derretir) en el centro y completar lo que falta con la preparación anterior. Dejar enfriar 30 minutos en la heladera antes de cocinar.
Cocción: Precalentar el horno a 200ºC. Cocinarlos entre 5y7 minutos. Deben quedar dorados por fuera y cremosos por dentro.
Presentación: Pueden decorarse con azúcar impalpable, servirlos tibios y, si se desea, pueden acompañarse con helado.
Atención: Esta preparación lleva muy poca harina por lo tanto se cocina muy rápido. Si se utiliza más cantidad resaltaría el sabor a harina cruda.
